La mia paella della domenica

La domenica, ultimamente, è diventato il giorno classico per preparare una piccola paella di pesce, piatto festivo e (più  o meno) facile da fare, anche se il famoso commento spagnolo secondo il quale “si fa sola” non è del tutto corretto. Foto pubblicitaria e poi la ricetta passo a passo.

Prima di tutto,un commento dovuto. Ci sono tante “paelle” in Spagna quante “pastasciutte” in Italia; e fuori dal loro paese, anche di più. Tutti abbiamo sicuramente visto in qualche ristorante “italiano” la famosa carbonara panna-cipolla-prosciutto senza uovo… alla paella succede lo stesso. Questa versione è una versione personale della “paella de marisco”, solo pesce, niente carne, e che ammette milioni di varianti. Alcune idee le trovate in IHC memories. E no, non c’è il peperoncino. Mai vista una paella piccante fuori dall’Italia.

Parentesi: scrivere le ricette in modo standard non mi piace, mi annoia. Più che scrivere la ricetta mi piace raccontarla, scoprirla passo a passo. Alla fine metterò la lista degli ingredienti “formale”, forse… le foto e le quantità sono per una paella di 300 grammi di riso, perfetta per quattro persone (e per due e mezzo come noi, più una razione per il lavoro domani nel tupperware…)

Iniziamo con il brodo, o fumet se volete darvi delle arie.

Nessuna paella sarà migliore del brodo che usate per cuocere il riso. Quindi, al mattino, dopo il caffè, mentre Sara guarda la sua dose di Bob la Spugna giornaliera, è il momento di preparare il brodo. Qui a fianco avete gli ingredienti del brodo,con il pesce freschissimo, comprato  giusto il giorno prima. Aglio, mezza cipolla, una carota, un pomodoro maturo, le teste dei gamberi che userete poi, e delle “ossa di rana pescatrice” (qui le vendono per fare il brodo di pesce). Qualunque resto di pesce per brodo va bene, anche se devo ammettere che la rana pescatrice non scherza come sapore. Una volta ho usato la parte finale del congrio, quella piena di spine e immangiabile, viene buona anche con quello.

Si mette il tutto in una pentola di 2-3 litri, le verdure e il pesce a pezzetti medio-piccoli e schiacciati, con un goccio d’olio e si lascia soffriggere per bene. Rompete le teste dei gamberi con il cucchiaio di legno mentre fate soffriggere tutto.  Poi si aggiunge un litro e mezzo d’acqua, sale, se si vuole un rametto di prezzemolo (io non lo metto) e appena inizia a bollire si abbassa il fuoco in modo che cuocia piano piano. Va schiumato un paio di volte, e alla fine (ci mette una mezz’ora) si scola il brodo con un colino e un pestello, tirando fuori tutto il succo possibile dagli ingredienti.

…e ora, la paella!

Questo è un piatto dove la mis en place è importante: la paella cuoce da sola, ma la fase di preparazione deve essere veloce.

Ecco qui tutto l’insieme di ingredienti. Un po’ di verdure, che possono cambiare molto da domenica a domenica; oggi tocca a un pugno di fagiolini verdi scottati al dente e di fave bollite, ma potrebbero essere fagioli bianchi lessati, “aglietti”, zucchini, peperoni rossi gialli e verdi… senza esagerare nè in quantità nè in varietà, a meno che non vogliate una paella di verdura e non di pesce. Un pomodoro, pelato e frullato o tagliato a cubettini piccoli. Il pesce e i molluschi, in questo caso le code dei gamberi spellate (le teste sono finite nel brodo, erano 300 grammi prima di pulirli), 250 gr di arselle (spurgate in acqua e sale per tre-quattro ore, ovviamente, vive, buttate via quelle che non si chiudono), 5 o 6 muscoli ben puliti, 200 gr di anellini di calamari e, visto che c’ero, i pezzettini di carne di rana pescatrice che sono riuscito a ricuperare dalle ossa da brodo. E per finire, una guarnizione di lusso, 8 scampi… opzionali, ma buoni. Sostituibili con gamberoni per risparmiare un po’, o con niente, la paella viene buona lo stesso.  Poi ci sono le spezie, fondamentalmente un cucchiaino di fili di zafferano e, se volete (io voglio), un cucchiaino di colorante giallo (curcuma, via) per fare il “risino giallo” che tanto piace a Sara.

…e iniziamo!

Mettete la paella al fuoco.Vi serve un fuoco forte e grande, che possa scaldare tutta la paella in modo più o meno uniforme. Si può fare al fuoco, nel barbecue, e viene buonissima, se non avete un fuoco grande in casa. Mettete abbondante olio (deve coprire bene tutto il fondo della paella). Opzionalmente, mentre si scalda, metteteci un dente di aglio che poi toglierete prima di iniziare. Si mettono gli ingredienti “duri” in ordine inverso di tempo di cottura (considerate che poi il riso cuocerà per 15 minuti, non esagerate con la cottura adesso). Prima i peperoni, poi le altre verdure crude, poi i calamari, poi le verdure scottate o già cotte, poi il pomodoro per il soffritto finale. Girare un po’ e fare cuocere. In questa fase schizza come un dannato; un coperchio di maglia d’acciaio fitta è utilissimo per non dovere pulire poi tutta la cucina…

Adesso mettiamo il riso e lo zafferano, e lo facciamo saltare a fuoco forte e vivace, uno o due minuti. In questo caso è un riso tipo “bomba”, ovvero corto; va bene qualunque riso che vada bene per un pilaf (come dice Bittman, in fondo una paella è un tipo di pilaf), ma se volete un consiglio, sceglietene uno e rimanete con lui, così prenderete il “punto” della quantità di brodo che vi ci vuole. Dopo aver messo il riso, aggiungete il resto degli ingredienti: gamberi, arselle, muscoli, i pezzettini di pesce se ci sono. Gli scampi no. E ora bisogna aggiungere il brodo, che deve essere bollente (deve bollire subito nella paella). La quantità, si dice, è il doppio in volume del riso. Per 300 gr del riso che uso io, con il mio fuoco, è esattamente due tazze e mezzo (circa 650 cc). Il brodo lo si aggiunge tutto insieme, e il trucco sta nel fare la paella due o tre volte e prendere la quantità giusta. Provate di sale, aggiungete il colorante se lo usate, rimescolate per distribuire bene gli ingredienti, abbassate un po’ (non molto) il fuoco, e da adesso il riso non si tocca più. Giuro.

Dopo 7-8 minuti, aggiungete gli scampi, appoggiandoli sopra il riso. Cuoceranno al vapore, non vi preoccupate. Non mescolate il riso! Scuotete la paella, giratela per far sì che la cottura sia uniforme, ma non mescolate il riso. Dopo altri 5 minuti, iniziate a controllare la paella. Fino a quando si vede il brodo bollire, la paella non è pronta. Muovete delicatamente il riso per vedere se c’è ancora brodo sul fondo: se sì, non è ancora pronta. Il trucco sta tutto qui; bisogna prendere la mano a mettere la quantità giusta di brodo per far sì che l’evento “brodo finito” coincida con “riso cotto”. Si può aggiungere un po’ di brodo, ma sarebbe meglio non farlo. Le prime volte vi spaventerete perchè sembra che il riso del fondo della paella è cotto, e quello in superficie crudo. Non vi preoccupate. Se la dimesione della paella è abbastanza grande per la quantità di riso (la mia è di 32 cm di diametro, perfetta per 300 o al massimo 400 grammi di riso) tutto si aggiusta nella fase di riposo. A questo punto bisogna aspettare che si formi il socarrat: la parte in fondo del riso deve sbruciacchiarsi un pochino. Uno se ne accorge perché all’agitare la paella il riso non si muove più, e mettendo un cucchiaio nel centro, in verticale, si nota una certa resistenza a muovere il riso del fondo. L’odore, anche, aiuta; fateci caso la prima volta e poi potete andare a colpo sicuro. Spegnete il fuoco, coprite la paella con un panno da cucina umido e lasciatela stare 5 minuti (veri). In questa fase finisce la cottura del riso di superficie e degli scampi.

Buon appetito!

Riassunto degli ingredienti:

• 300 gr di riso
• 300 gr di gamberetti (le teste e la pelle nel brodo, le code pulite nella paella)
• 200 gr di anelli di calamari
• 300 gr di arselle, vongolette, o simili
• 6-7 muscoli
• un po’ di verdura: per esempio fagiolini verdi e fave lesse
• un pomodoro spellato e triturato
• uno spicchio d’aglio per l’olio e un’altro per il brodo
• spine di pesce (per il brodo)
• verdure per il brodo: una carota, mezza cipolla e/o porro, un pomodorino, etc.
• zafferano (un cucchiaino) e colorante per la paella (curcuma, un altro cucchiaino)
• olio (buono)